Korte samenvatting

Spreektaal, zoete witte wijn = Technisch gezien half zoete wijn of half droge wijn
Spreektaal, dessertwijn = Technisch gezien zoete wijn
Spreektaal, droge witte wijn = Technisch droge witte wijn maar kan commercieel restzoet bevatten
Droge witte wijn is wijn zonder restsuiker
Commerciële droge wijnen bevatten redelijk wat restsuiker en zijn niet echt droog
Dessertwijn bestaat eigenlijk niet
Duitse wijnen, gecompliceerd

 

-Explainer-


Droge witte wijn, zoete witte wijn en dessertwijn
Allereerst gaat het erom om uit te leggen wat een droge wijn is. Een “droge” wijn is eigenlijk een heel verwarrende term. Wijn is altijd nat. Maar droog slaat in dit geval op het restsuikergehalte in de wijn. En suikergehalte in een wijn staat altijd in directe verhouding tot het alcoholpercentage. Om het technisch toe te lichten. Tijdens de gisting reageren gisten met de suikers uit de druiven en er ontstaat alcohol(en koolzuur en warmte). Hoe meer suikers je laat vergisten hoe meer alcohol je maakt en hoe “droger” de wijn is. Restsuiker in wijn, en alcohol in wijn zijn eigenlijk een soort communicerende vaten.

 

Gisten stoppen met reageren met suiker als het alcoholpercentage in de wijn 15,5% heeft bereikt. Dan sterft de gist. Voor wijn is dit een natuurlijk maximum van +/- 15,5%. Er zijn wijnen met hogere percentages maar daar gaan we in een ander artikel verder op in.

 

Er zijn een aantal manieren om zoetere druiven of druivensap te krijgen.

Hoe warmer het productiegebied van de druiven hoe meer suikers de druiven kunnen bevatten
Hoe dichter bij de evenaar hoe warmer het klimaat vaak wordt
Hoe later je oogst hoe zoeter de druiven worden
Je kan extra (druiven)suikers aan het druivensap toevoegen
Je kan water onttrekken aan het druivensap
Je kan druivensap inkoken tot siroop

 

 

Droge witte wijn tegen zoete witte wijn
Bij een droge witte wijn zijn (bijna) alle suikers uit de druiven omgezet in alcohol. De droge wijn bevat geen suikers meer. Droge wijn hoeft overigens niet altijd wit te zijn dit kan ook mousserend, wit, rosé of rood zijn. Als alle suikers maar omgezet zijn in alcohol en er geen restsuiker meer in de wijn zit. Als er restsuiker in een wijn zit spreek je van een zoete wijn. De hoeveelheid restsuiker bepaald de gradatie van zoete wijn, de wijn kan off dry, half droog, half zoet, erg zoet, extreem zoet en lomp zoet zijn. In de spreektaal praten mensen van dessertwijn maar technisch gezien bestaat deze term niet, terwijl elke wijnhandelaar weet wat er bedoelt wordt. Als “men” over zoete witte wijn praat, zijn het technisch gezien half zoete wijnen. Wanneer “men” over dessertwijnen praat zijn het technisch gezien zoete wijnen.

 

 

Hoeveel zoet heeft de wijn?
Het is aandachtig en soms moeilijk proeven hoeveel restzoet een wijn bevat. De zuren in een wijn kunnen vaak de suikers maskeren. Voor wijnkenners moet er een goede balans tussen zoet en zuur zijn. Hoe hoger de zuren hoe minder snel je de suikers proeft.

 

Volgens de huidige trend is droge witte wijn de meest gedronken wijn. De meeste wijn wordt met name in de supermarkt verkocht. In de supermarkt liggen wijnen die gemaakt zijn zodat de meeste mensen de wijn lekker vinden. Deze commerciële wijnen zijn het gevolg van proefpanels met wijnconsumenten die de industrie dicteren hoe de wijn moet smaken. De consument vraagt de wijnindustrie draait. Uit onderzoek en persoonlijke bevindingen blijkt dat er steeds meer restsuiker in zogenaamde commerciële supermarkt wijnen zit. De gemiddelde consumenten smaakvoorkeur licht nu eenmaal bij heel fruitige iets zoete wijnen.

 

Voor de beeldvorming. Over hoeveel restsuiker hebben we het dan? Bij een bijvoorbeeld klassieke Franse droge wijn uit een koele streek en bekende herkomstbenaming zoals Sancerre zit het restsuiker rond de 2gr per liter. Bij een massa-geproduceerde commerciële wijn uit bijvoorbeeld de warme wijn productiegebieden als Central Valley in Chili van het zuidelijk halfrond kan dit rond de 7gr per liter zitten. Dat is flink meer, daarnaast scheelt het alcoholpercentage van deze voorbeelden vaak ook aanzienlijk. Voor wijnen verder van de evenaar zoals Frankrijk zijn de alcohol percentages rond de 12% tot 13% en voor productiegebieden van het zuidelijk halfrond vaak 14,5% tot 15,5%.

 

 

Duitse wijnen, moeilijk te duiden
Bij Duitse wijnen van bijvoorbeeld riesling is het restzoet lastig te duiden. Duitse riesling heeft in de spreektaal (soms) onterecht een imago van (half) zoete witte wijn. Dat komt omdat verreweg de meeste Duitse riesling die in Nederland verkocht wordt bij de meeste mensen bekend staat als zoete wijn. Er is inderdaad een deel van de Duitse wijnproductie dat technisch gezien (half) zoete wijn maakt. Dat komt vaak omdat deze wijnen heel hoge zuren bevatten. De productie gebieden voor Duitse druiven liggen ver van de evenaar en zijn koel. De druiven worden minder rijp en zoet en de zuren in de druif blijven hoog. Zeker goedkope en massa geproduceerde druiven die nodig zijn om de supermarkt te vullen hebben hoge zuren. Om “lekkere” wijn te maken zullen deze hoge zuren gebalanceerd moeten worden met restsuiker. Vandaar het (vaak onterechte) imago, dat Duitse wijnen, altijd zoet zijn. Goedkope massa-geproduceerde Duitse riesling van gooi en smijt coöperaties uit de minst goede productiegebieden is vaak wel (half)zoet.

 

 

Om Duitse riesling nog moeilijker te maken
Duitse wijnen van rieslingdruiven hebben doorgaans hoge zuren door de combinatie van de druif en de grote afstand tot de evenaar. Het kan wel voorkomen dat een Duitse wijn die verkocht wordt als “trocken” toch redelijk zoet is maar toch droog smaakt. Het heeft alles te maken met de balans tussen zoet en zuur. De hoge zuren maskeren de suikers. Voor rieslingliefhebbers is dit spanningsveld tussen zoet en zuur het mooiste van wijn.

De wijn wetgeving in Duitsland voorziet zelfs in de term “trocken”. Als het verschil tussen zoet en zuur maximaal 2 gr is mag een wijn “trocken” genoemd worden. Bijvoorbeeld. Je hebt een moezelwijn met 2 gram restsuiker en deze mag “trocken” heten of je proeft een “trocken” moezelwijn met 9 gram restsuiker zolang deze maar 11 gram zuren bevat. Of bv 11 gram restsuiker met 13 gram zuren. Dat maakt het niet makkelijker of overzichtelijker maar wel spannender voor liefhebbers.